La piadina Romagnola

L'azdora (la reggitrice, donna-padrona della casa da cui dipendeva indiscutibilmente l'organizzazione familiare) preparava l'impasto della piadina con farina, acqua, sale e strutto di maiale (oppure olio per cucinare) ed una volta suddiviso in piccole pagnotte le "tirava" con é s-ciadùr (il matterello) fino ad ottenere dei dischi per poi lasciarle cuocere rapidamente sul testo molto caldo.

Negli anni dove la povertà era pesante si faceva la pjida armescla (la piadina mescolata) che veniva preparata mischiando la farina di granoturco con quella di grano ed era soprannominata la pjida ad furmantoun (la piadina di granoturco) che indicava la piadina della miseria.

La composizione originaria dell'impasto con il passare degli anni ha subito delle trasformazioni e nuovi prodotti hanno sostituito quelli del passato. Inizialmente era completamente assente la lievitazione poi, verso gli anni trenta, si cominciò ad aggiungere un pizzico di bicarbonato (che aveva l'inconveniente di ingiallire l'impasto) e successivamente prese piede la dose (composta da vari ingredienti e venduta direttamente dai fornai) che eliminò l'ingiallimento.

La piadina Romagnola "classica"

Ingredienti

• 1 Kg. di farina tipo "0"
• 150 gr. di strutto
• Un pizzico di sale
• Acqua o latte quanto basta (con il latte diventa più morbida) Volendo è possibile aggiungere una bustina di lievito oppure 4 gr. di bicarbonato.

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti con l'acqua o il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (non lavoratelo eccessivamente perché si potrebbero formare delle bolle durante la cottura), fare riposare per circa un' ora coperto con uno strofinaccio pulito. Suddividere l'impasto in pagnottelle che, una volta distese con il mattarello (palo in legno lungo circa un metro e del diametro dai 3 ai 5 cm.), devono formare delle "piade" di circa 25-30 cm. di diametro. Lo spessore dipende molto dai gusti e può andare da due fino a cinque-sei millimetri (durante la cottura cresce).

Ricordarsi di strofinare frequentemente il mattarello con della farina per evitare che l'impasto vi si attacchi. La piada deve essere cotta su di una teglia in ghisa o, ancora meglio, in terracotta sotto cui deve ardere un fuoco allegro perché la piadina deve essere cotta in fretta. Mano a mano che la cottura procede in superficie si formano delle bolle medio-piccole più cotte che conferiscono l'aspetto caratteristico. E' bene "sforacchiare" entrambe le superfici della piadina con una forchetta per migliorare la cottura interna. Utilizzate un coltello lungo a lama larga per rigirare in senso orario e rivoltare spesso la piadina.

Garganelli alle Zucchine

I Garganelli sono un formato di pasta all’uovo rigata tipica della Romagna. Vengono ottenuti arrotolando una piccola losanga di pasta sfoglia intorno a un bastoncino che viene poi pressato su un pettine.

Secondo la leggenda i Garganelli nacquero da un imprevisto a cui dovette far fronte la cuoca a servizio presso una nobile famiglia Romagnola. Mentre si trovava intenta alla preparazione dei Cappelletti sbagliò dose e ingredienti e si trovò con della pasta in eccesso. Pensando a come usare quella che avanzava le venne l’idea di spianare la sfoglia e arrotolarla per creare dei maccheroncini.

Passandoli sul telaio creò infine la classica striatura. Un tempo i Garganelli venivano serviti in brodo ma adesso è classico l’abbinamento con gamberetti e Zucchine, Speck e Zafferano, o semplicemente con Ragù di salsiccia e piselli.

Ingredienti per 4 persone

• 4 zucchine
• 300 gr di gamberetti sgusciati
• 1 spicchio di aglio
• Olio evo quanto basta
• 200 ml di panna da cucina
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo tritato
• Sale e Pepe
• 400 grammi di pasta

Procedimento:

Lavare le zucchine, tagliarle a cubetti.

Tritare finemente l’aglio e metterlo a soffriggere in una padella ampia con dell'olio evo. Una volta dorato unire le zucchine e portarle a cottura a fiamma vivace.

A 5 minuti da fine cottura unire i gamberi, bagnarli con il cognac, farlo evaporare e proseguire fin quando risultano cotti.

Regolare di sale e pepe ed unire la panna. Cuocere i garganelli al dente, scolarli nella padella con il condimento e con un goccino di acqua della pasta, fare saltare un paio di minuti e servire caldi.

Gli Strozzapreti fatti a mano

Gli Strozzapreti o stròzaprit in dialetto Romagnolo, sono un particolare formato di pasta povera tradizionale, costituito da striscioline arrotolate su se stesse. Chi ama la cucina romagnola sa che questa pasta è spesso presente in tante versioni nei nostri menù.

Spesso li mangiamo con il ragù, rigorosamente fatto in casa oppure al radicchio, con coda di rospo e funghi, cozze e pendolini, poveracce e pesto, alla boscaiola o alle canocchie.

Ma come si fanno gli strozzapreti Romagnoli?

Tirare la sfoglia con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm.
Tagliate a striscioline e arrotolatele tra i palmi delle mani.
Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il ragù o a vostro piacimento.

Ingredienti:

• 500 gr di farina
• 1 pizzico di sale q.b
• Acqua tiepida per impastare

I Passatelli in Brodo

I passatelli sono una minestra tipica Romagnola, si distinguono per i loro ingredienti semplici di natura povera e per il sapore intenso che conferiscono l'insieme degli stessi, importante lasciarli riposare  dopo la cottura e servirli con un buon brodo di Gallina. Per ottenere la forma dei passatelli tradizionali come una volta, bisogna schiacciare la pasta con l'antico utensile denominato "Ferro per i Passatelli".

Ingredienti per 4 persone

• Formaggio (parmigiano grattugiato) g 150
• Pangrattato g 150
• 3 uova
• Scorza di Limone grattugiato (Quanto basta)
• Noce Moscata (a piacere)

Se servirà aumentare la quantità di passatelli, dovete calcolare un uovo per 50 grammi di pane grattugiato e 50 grammi di formaggio grana quindi ogni uovo corrisponde a 100 grammi sommando metà di pane grattugiato e l'altra metà di formaggio grana. Naturalmente bisogna aumentare la scorza di limone grattugiato e la noce moscata proporzionalmente.

Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato, e una grattatina di noce moscata e la scorza di Limone, fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo. Prendere la palla di impasto e schiacciare con l’apposito attrezzo, (Altrimenti provate con uno schiacciapatate), facendo cadere i passatelli sul tavolo. Portare il brodo ad ebollizione e versate i Passatelli, quando vengono a galla sono cotti.

Lasciateli riposare a fuoco spento così prenderanno ancora più sapore!

Si consiglia un brodo classico di carne o meglio ancora di gallina, dove cuocere i passatelli. Tuttavia sono gustosi anche con un brodo fatto con il dado, eventualmente, nell'impasto, abbondate un po’ con il formaggio grana, la scorza di limone e la noce Moscata, questo per esaltare il sapore, in mancanza di un brodo vero.

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